10月14日（火）

今日のメニューは、麦ご飯、ピリ辛ふりかけ、タラのごま味噌漬け焼き、けんちん汁、牛乳です。

3連休があけて、今日から本格的に合唱コンクールに向けた練習が始まります。

東京都では、インフルエンザも流行し始めていますので、喚起や発生時の距離間など、

工夫しながら、お互いの健康管理にも努めて本番に向けて、元気に練習に励みましょう。

ご飯のお供！「ピリ辛ふりかけ」＝「キムムッチ」

「キムムッチ」は、韓国風のりのふりかけです。

韓国語で「キム」はのり、「ムッチ」は和え物という意味です。

細かく切ったのりを、ごま油やにんにく、醤油、砂糖などで甘辛く味付けして炒めたものです。

ごはんのお供にぴったりの料理として親しまれています。

ご家庭にある食材で比較的簡単に作れるため、湿気てしまった海苔の活用法としても知られています。

けんちん汁

1. けんちん汁の起源と精進料理

けんちん汁は、もともと仏教の戒律に基づいた精進料理として誕生しました。

建長寺（けんちょうじ）説：鎌倉にある建長寺の修行僧が作っていた「建長汁」が由来とされています。

食材を無駄にしない精神：他の精進料理で余った野菜の皮や切れ端などのくずを、

　　　　　　　　　　　　無駄なく使い切るために工夫された汁物だと言われています。

豆腐の逸話：建長寺の初代住職が、修行僧が誤って落としてしまった豆腐を拾い集め、

　　　　　　洗って汁の中に入れたのがきっかけで、豆腐をくずして入れるようになったという逸話もあります。

伝統的な特徴：

動物性食材不使用：肉や魚は入れません。

だし：昆布や干ししいたけから取る精進だしを使用します。

油の役割：精進料理では禁じられていない油（ごま油）で具材を炒めることで、

　　　　　動物性のうま味がない代わりにコクを出し、体を温める効果を高めています。

2. けんちん汁と豚汁の決定的な違い

けんちん汁と混同されやすい汁物に「豚汁」がありますが、違いを知っていますか！？

特徴 　　　　　けんちん汁 　　　　　　　　　　　　　　　　　豚汁

肉の有無 　　原則として使用しない（精進料理のため） 　　　　　豚肉を使用する

味付け 　　　　醤油で味を調えたすまし汁が基本 　　　　　　味噌で味を調えるのが基本

調理法 　　　　具材をごま油で炒める工程がある 　　　　　　具材を炒める場合と炒めない場合がある

最も本質的な違いは、精進料理であるため「豚肉（動物性食材）」を使用しないという点です。

近年は家庭でアレンジされ、肉を入れたり味噌で味付けしたりすることもありますが・・・

3. 主な具材と栄養

けんちん汁は、様々な野菜と豆腐を使うため、栄養バランスに優れた汁物です。

主な具材：大根、にんじん、ごぼう、里芋、こんにゃく、木綿豆腐、油揚げ、ねぎなど。

栄養面：

食物繊維：ごぼうやこんにゃく、根菜類が豊富で、腸内環境を整えるのに役立ちます。

たんぱく質：豆腐から植物性の良質なたんぱく質を摂取できます。

体を温める効果：ごま油で具材を炒めること、根菜類を使用することから、寒い季節に体を温める料理として最適です。

タラ

「タラ」は、主に寒帯・亜寒帯の冷たい海に生息するタラ科の魚で、日本では冬の味覚の代表格です。

1. タラ科の魚の主な特徴

体型・形態：

大きな口と鋭い歯を持つ、大型の肉食魚です。

魚体の特徴として、背びれが3つ、しりびれが2つに分かれていること、下あごにひげ（ひげぜん）がある種類が多いことが挙げられます。

生息域：ほとんどの種類が海底の近くで生活する底生魚（底魚）で、深海魚が多いです。

語源：タラは非常に大食漢で、お腹いっぱい食べることを意味する「たらふく」の語源になったとも言われています。

白身：身は雪のように白いのが特徴で、脂肪分が少なく淡白な味の白身魚です。

2. 日本で代表的なタラの種類

日本で「タラ」といえば、主に「マダラ」と「スケトウダラ」の2種類を指します。

種類 特徴 利用法

マダラ（真鱈）  一般的な「タラ」：日本では単に「タラ」というとマダラを指すことが多いです。 

大型：体長が1mを超えるものもあります。

ひげ：下あごに太くて長いひげが1本あります。 

身：水分が比較的少なく、身が締まってプリプリした食感です。 

卵・白子：白子（タチ）は、フグと並ぶ高級品として珍重されます。ちり鍋、タラちり、煮付け、焼き物、フライ

スケトウダラ（介党鱈） 小ぶり：マダラより小ぶりで、体長は90cm程度です。

ひげ：一般的にひげがありません（あっても短い）。 

身：水分が多くやわらかいのが特徴で、鮮度の低下が早いです。 

卵・白子：卵巣は塩漬けされてたらこや明太子の原料となります。 

すり身：練り製品（かまぼこ、ちくわなど）の原料として最も多く使われます。 たらこ・明太子、練り製品、三平汁（北海道）

ギンダラ（銀鱈） 【注意】 タラと名前が付きますが、分類上はタラ科ではなくギンダラ科の魚です。

　　　　　　　　　脂質が多く、身が柔らかい高級魚として知られ、西京漬けや煮付けにされます。 西京漬け、煮付け

3. 旬と栄養

旬

真鱈（マダラ）：一般的に冬（雪が降り始める頃）が旬で、特に産卵期の1月〜3月が最も美味しいとされます。

　　　　　　　寒い時期は脂が乗り、身が締まり、白子や真子（卵巣）も美味しくなります。

栄養価

タラ（特にマダラ）の切り身は、高タンパク・低脂質という非常にヘルシーな特徴を持っています。

主な栄養成分（マダラ） 特徴

たんぱく質 非常に豊富で低カロリー。筋肉や血液を作るのに重要で、離乳食にも適しています。

脂質 非常に少なく、低カロリーです。（※ギンダラは逆に脂質が多い）

ビタミンB12 赤血球の形成を助け、貧血予防に役立ちます。鍋物にすると水溶性のビタミンも余さず摂取できます。

ビタミンD カルシウムの吸収を促進し、骨や歯の健康維持に貢献します。脂溶性なので、油を使った調理で吸収率がアップします。

カリウム 体内の余分なナトリウム（塩分）を排出し、血圧を正常に保つ作用があります。

タラは「冬のタンパク源」として、またダイエットや健康維持に適した食材として重宝されています。

外の陽気もすっかり秋らしくなってきました。

まだまだ、寒暖差が続く季節の変わり目。体を芯から温めて、

しっかりと栄養バランスを保ち、健康に留意しましょう。

給食、とりわけ和食は、日本人の体に必要な栄養素がバランスよく詰まっています。

自分自身の健康を、多方面から考える契機にしてほしいと思います。

今日も、おいしい給食を提供してくださる給食室への感謝を、

午後の合唱練習の歌声で、響かせましょう。

　　　　　　　　　記事　風見　一統