2月18日（水）郷土料理

今日のメニューは、高知県の郷土料理

しょうがご飯、ぐる煮、にらたま味噌汁、牛乳です。

高知県

高知県は、南国土佐の太陽と黒潮に育まれた、非常に個性的でエネルギー溢れる県です。

幕末の志士・坂本龍馬の故郷としても有名ですね。

高知の魅力は、なんといっても「食」と「酒」、

そして「豪快な気質」にあります。

1. これを食べなきゃ始まらない！郷土料理

高知の食文化は、みんなで大きな皿を囲む「宴会文化（おきゃく）」と深く結びついています。

かつおのたたき（藁焼き）

高知の代名詞です。新鮮なカツオを豪快に藁（わら）で焼き、厚切りにして

「塩」や「ポン酢」でいただきます。大量のにんにくスライスや玉ねぎと一緒に食べるのが土佐流です。

皿鉢（さわち）料理

直径40cm以上の大皿に、刺身、寿司、揚げ物、組み物などをこれでもかと盛り付けた宴会料理です。

ホストもゲストも一緒に楽しめるよう、一度に並べる合理的な文化から生まれました。

田舎寿司

海の幸だけでなく、山の幸も主役です。リュウキュウ（ハス芋）、タケノコ、椎茸、

みょうがなどをネタにしたお寿司で、ゆず酢が効いたさっぱりとした味わいが特徴です。

鍋焼きラーメン

須崎市の名物。鶏ガラの醤油ベースのスープに、たくあんが添えられているのが定番です。最後までアツアツでいただけます。

2. 自然の恵みたっぷり！特産品

高知は農業も非常に盛んで、特に野菜の生産量は全国トップクラスのものが多くあります。

果物・野菜

ゆず

生産量日本一。馬路村や北川村が有名で、ドリンク、ポン酢、お菓子など幅広く加工されています。

文旦（ぶんたん）

春を告げる土佐の果実。大粒で爽やかな甘みと独特の苦みがクセになります。

フルーツトマト

糖度が非常に高く、まるでフルーツのような甘さのトマト栽培も盛んです。

お菓子・お土産

芋けんぴ

サツマイモを揚げて砂糖をまぶしたシンプルなお菓子。

高知のものは「カリッ」とした食感が強く、食べ始めたら止まりません。

ミレービスケット

「高知のソウルフード」とも言える、絶妙な塩気のビスケットです。

カツオ人間グッズ

ちょっとシュールなご当地キャラクターのグッズも人気ですね。

3. 高知を楽しむための豆知識

お酒文化

高知の人はとにかくお酒が大好きです。「返杯（へんぱい）」という、

注がれたら飲み干して相手にグラスを返す独特のルール（？）があるほど。

よさこい祭り

8月に開催される、熱気あふれるお祭りです。鳴子（なるこ）を鳴らしながら踊る姿は圧巻です。

高知は「食」のレベルが驚くほど高く、一度行くと胃袋を掴まれてリピーターになる人が多い場所です。

ぐる煮

「ぐる煮」は、高知の冬の家庭の味を代表する、心温まる郷土料理です。

1. 「ぐる」ってどういう意味？

土佐弁で「ぐる」とは「仲間」「みんな」「一緒」といった意味があります。

（「あいつら、ぐるや（あいつらは仲間だ）」のように使います。）

さまざまな具材を「一緒に」煮込むことから、この名前がつきました。

2. ぐる煮の特徴

一言で言えば「角切りの根菜たっぷり煮物」です。

具材の形： すべての材料を1cm〜2cm程度の「角切り（さいの目切り）」に揃えるのが最大の特徴です。

これには「みんなが仲良く、同じ形になるように」という願いも込められていると言われています。

主な材料： 大根、人参、里芋、ごぼう、椎茸、板こんにゃく、厚揚げなどが定番です。

味付け： だし汁、醤油、酒、砂糖などで甘辛く煮込みます。

仕上げに彩りで茹でたインゲンや、ゆずの皮を散らすこともあります。

3. なぜ冬に食べられるの？

もともとは、冬至（とうじ）の時期に食べられる習慣がありました。

高知では冬至に、名前に「ん」がつく食材（だいこん、にんじん、れんこん、うどんなど）を食べると

運が向いてくるという言い伝えがあり、それらをまとめて煮込んだのが始まりの一つです。

また、冠婚葬祭などの「おきゃく（宴会）」の席でも、お口直しや箸休めとしてよく登場します。

筑前煮との違いよく似た料理に「筑前煮（がめ煮）」がありますが、主な違いは以下の通りです。

ぐる煮（高知）筑前煮（福岡など）

切り方

小さめの角切りに統一乱切りなど

大きめお肉入れない（または少量）

鶏肉を炒めて入れるのが基本油あまり使わず、だしで煮る油で炒めてから煮るぐる煮は、

どちらかというと精進料理に近い、あっさりとした素朴な味わいが魅力です。

「ぐる煮」という名前を聞くだけで、高知の人は実家の食卓を思い出してホッとする…

そんなソウルフードなんです。

しょうがご飯

実は高知県は生姜（しょうが）の生産量が日本一（全国シェアの約4割！）なんです。

そんな生姜王国だからこそ、生姜を「薬味」としてだけでなく「主役」として食べる文化が根付いています。

魅力と特徴

1. 高知のしょうがご飯とは？

高知の家庭や直売所（良心市）などで親しまれている、非常にシンプルで香り高い炊き込みご飯です。

基本の具材： 生姜のみ、あるいは生姜とお揚げ（油揚げ）の組み合わせが王道です。

味付け： 醤油、酒、みりん、だし汁。生姜の爽やかな辛みを引き立てるため、少し甘めの味付けにすることが多いです。

切り方： 贅沢にたっぷりの生姜を「千切り」または「みじん切り」にして炊き込みます。

2. なぜそんなに美味しいの？

高知の生姜は香りが非常に強く、繊維が柔らかいのが特徴です。

黄金（こがね）生姜： 高知でよく栽培されている品種で、

色が鮮やかで香りが一段と強いのが特徴。炊き上がりの香りが食欲をそそります。

「土佐の生姜」の力： 収穫したての「新生姜」で作ると、より瑞々しくマイルドな辛みに。

ひね生姜（通年あるもの）で作ると、ピリッとパンチの効いた大人な味になります。

3. 「ぐる煮」との相性も抜群！

「ぐる煮」と、この「しょうがご飯」を一緒に並べれば、

それだけで立派な「土佐の冬の御膳」が完成します。

味のバランス： 根菜の甘みが染みた「ぐる煮」と、生姜のキリッとした爽やかさが広がる

「しょうがご飯」は、お互いを引き立て合う最高のペアリングです。

身体が温まる： どちらも根菜や生姜をたっぷり使うため、食べ終わる頃には体がポカポカになります。

4. 隠れた名脇役：ゆず

高知では、このしょうがご飯に少しだけ「ゆずの搾り汁」や「ゆずの皮」を混ぜることもあります。

生姜の刺激とゆずの香りが合わさると、さらに高級感のある味わいに変化します。

ちょっとした豆知識

高知の居酒屋では、〆（しめ）にこのしょうがご飯が出てくることもあります。

お酒をたくさん飲んだ後でも、生姜の成分が胃をスッキリさせてくれるので、高知の人にとっては理にかなったメニューなんです。

高知の食文化は、本当に「地の利（特産品）」を活かすのが上手ですね。

今日は、高知県の郷土料理でした。

四国は、面積は大きくありませんが、各県魅力満載の

地域ですね。

食事だけではなく、観光名所や寺社巡りなど、

楽しめることが無数にある魅力ある地域です。

今日も、給食室のみなさんが、

一生懸命に、高知県の魅力を再現してくれました。

感謝の気持ちを忘れずに、美味しく頂きましょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　記事　風見　一統