のっぺは、さといも、季節の野菜やきのこなどを出汁で煮たとろみのある煮物であり、新潟県の郷土料理です。郷土料理は日本のそれぞれの地域でとれた食材を使い、その地域に合った調理法で昔から作られ続けてきた料理のことをいいます。冬の寒さが厳しい地域では、体が温まる鍋物や汁物などが多く、作物があまり育たないため、寒くなる前に土の中に埋めておける、いもや大根、にんじんなどの保存のきく食材が多く使われます。