中国料理は、自然豊かな広大な土地から生まれ、4000年にもおよぶ長い歴史をもつ料理のジャンルです。

中国料理と一言でいっても、地域によって、料理の特徴は大きく変わります。

中国料理は、気候や風土の違いから、それぞれの地域によって

固有の食文化が発達してきたとされています。そのため、

地元住民に好まれる料理のレシピや作り方が、地域によってまったく違うのです。

中国料理は、北方系の北京料理、東系の上海料理、

南方系の広東料理、西方系の四川料理の4つに分類されます。

中国全土を東西南北に分け、それぞれの特徴が色濃くでている代表的な料理が、4大流派となっているのです。

ここでは、これら4大流派の中国料理について、その特徴をお伝えします。

広東料理は、中国広東側で発展してきた料理です。広東は、資源豊富な土地として知られていて、

北京からきた宮廷料理人によって、急激に調理技術が発達しました。のちに、

「食在広州（食は広州にあり）」といわれるほどの発展をみせます。

広東料理では、フカヒレやツバメの巣、伊勢エビ、アワビなどの高級食材が使われます。

代表的な広東料理には、酢豚やシュウマイなど、世界的に有名かつ庶民的なものが多いのですが、

変わった料理として、食パンにエビのすり身をはさんでサラダ油で揚げたハトシと呼ばれる料理があります。

また、淡水に生息するソウギョや海水魚を薄切りにして刺身にし、

ネギやニンニク、落花生などの薬味とお酢や醤油などと和えて食べます。

ただし、日本でこの料理をする場合は、寄生虫によるトラブルを考慮し、鯛で作るケースが多いです。

上海料理は、中国の上海地方で食べられている中国料理の江蘇料理（淮揚料理）の

菜系に該当する代表的な郷土料理のひとつです。日本でもよく知られている料理で、

小籠包や豚の角煮も上海が発祥の地です。

また上海は、東シナ海が近く、海の幸が豊富であるため、エビや魚、カニなどの魚介類の料理が多くあります。

そして、海以外にも長江に面しているため、淡水魚や淡水生のカニが上海料理に使われます。

一般的には、上海蟹を使った料理が有名で、蒸したり、茹でたりなどして食べます。

他にも、米や麦などの穀物を原料にした紹興酒（しょうこうしゅ）に

上海蟹を漬けこんで食べる酔蟹（ずいしえ）という料理もあります。

北京料理は、中国王朝が北京に首都を定めるようになった時代以降から食べられている宮廷料理や、

北京市民が日常的に食べている家庭料理、郷土料理を指しています。

その中でもアヒルを使った北京ダックが有名で、日本でもよく知られている高級料理です。

北京ダックとは、丸ごと焼いたアヒルの皮を削いで、

葱やきゅうりの千切りに中華みそを添え、パピオンという小麦粉の皮で巻いて食べます。

他にも、日本でいう蒸しパンのマントウや、アヒルの卵を熟成して作るピータン、

鯉を丸ごと揚げて甘酢あんをかけて調理する糖醋鯉魚（タンツウリーユイ）など、

さまざまなものが中国料理として親しまれています。